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2011年01月02日

お餅はどうして固くなるの?

つきたてのお餅はおいしいですが数日も経てば固くなります。
いつまでもつきたてのおいしさを保てればいいのに…と思いますがそもそも何故お餅は固くなるのでしょうか?

その理由は、餅に含まれるでんぷん「アミロペクチン」の性質と関係があります。
例えばお米が固いのはアミロペクチンの分子が規則的にしっかり並んでいるので結合がしっかりしているからです。

蒸す・煮るなど熱と水分を加えると分子の間に隙間が生まれます。
結合が弱くなるので柔らかくなり消化酵素も働きやすくなります。
これが(α化(アルファか=糊化)です。

しかし、時間がたつと再びβ化(べータか)するので固くなります。

ちなみに、食べたときに消化しやすい状態は柔らかい状態です。
このでんぷんの状態をαデンプン(アルファデンプン)といい、固くて消化しにくい状態をβデンプンといいます。



posted by 管理人 at 00:00| 餅が固くなる理由 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする




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